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29 octobre 2013 2 29 /10 /octobre /2013 22:21

 

 herve-fromage.JPG

 

 

 

Un fromage unique en son genre

 La particularité du fromage de Herve repose sur sa technique de fabrication, sur le climat et la nature des herbages, mais surtout sur la présence d'une souche bactérienne unique (bacterium linens).

Le Fromage de Herve a du nez, du caractère, de la personnalité.  Dans la plupart des cas de forme cubique, ce fromage à pâte molle et à croûte lavée est obtenu à partir de lait de vache cru ou pasteurisé.  Sa texture est homogène, ferme, onctueuse, sa teneur en matière grasse est de 45% minimum.  Selon le temps d’affinage et le procédé de lavage, on obtient le doux et le piquant.

Son histoire 

Autrefois, il n’y avait primitivement que d’épaisses forêts.  La conversion des terres en prés se situe vers le milieu du XVIe siècle. Terres d’herbages, les habitants en sont venus au bétail. Pour valoriser leur production laitière, les agriculteurs devaient fabriquer un produit dont le temps de mûrissement était assez long afin d’en permettre le transport vers des régions de consommation parfois très éloignées.

Avant 1930, presque tous les fermiers du Pays de Herve préparaient du fromage de Herve.  Les producteurs actuels sont vraiment devenus de véritables artisans de la profession car il s’agit d’une préparation qui requiert beaucoup de main-d’œuvre familiale, de propreté et d’hygiène.

Sa fabrication 

La traite des vaches terminée, les cruches de lait sont déversées dans une cuve à paroi oblique où s’effectue le caillage du lait.

Une heure et demie après avoir ajouté la présure qui provoque le caillage, le caillé est découpé en quatre morceaux qui quinze minutes plus tard sont eux-mêmes coupés en petits morceaux de la taille d’une noisette.

Quand le caillé est suffisamment coagulé, on le verse entre des planches afin de mettre en forme le fromage. Les bandes de caillé ainsi formées sont légèrement pressées et retournées 4 à 5 fois par jour pendant deux jours.  Elles sont finalement découpées encubes de caillé qui sont remis en forme entre les planches.

Pendant la période d'affinage, chaque fromage sera lavé individuellement, à l'eau légèrement salée, deux à trois fois par semaine. Il se forme ainsi une belle croûte rosée, la morge. Elle est le produit de la bactérie spécifique du fromage de Herve : bactérium linens.

Selon le temps d'affinage et différents procédés de lavage, on obtiendra différentes qualités : le doux, le demi-doux, le piquant, ... Il ne reste plus qu'à emballer les fromages et à les envoyer dans le circuit de distribution…

Le fromage de Herve se déguste simplement avec une tartine beurrée ou, garnie de sirop de pommes et de poires, une autre spécialité du plateau et une bonne tasse de café.

 

 

Son AOP

Il existe dans toute l'Europe, une grande richesse de produits alimentaires. Quand ils acquièrent une réputation qui dépasse nos frontières, ces produits peuvent se trouver confrontés sur le marché à des imitations qui usurpent leur nom. Cette concurrence déloyale trompe le consommateur et pénalise les producteurs.  C'est pourquoi la Communauté Européenne a créé, en 1992, un système de protection et de valorisation des produits agro-alimentaires dont fait partie l'Appellation d'Origine Protégée (AOP).

"L'appellation d'Origine Protégée désigne la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration, doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté".

Le fromage de Herve s'est vu attribuer l'AOP en 1996.

Ses producteurs et son association

L’association « Fromage de Herve » se compose d'artisans et d'entreprises animés par la même passion : fabriquer et diffuser des produits de tradition de haute qualité en respectant les secrets de fabrication d'autrefois. Si les impératifs de production répondent aux normes les plus strictes (matières premières contrôlées, matériel ultra-moderne, sécurité, hygiène, transport...), la saveur originale doit rester intacte.

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Published by pierre - dans RESTAURANT
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